Oubliez tout ce que vous pensez savoir sur le soja. Oubliez les blocs de tofu insipides, les briques de jus végétal et, surtout, l’image de gigantesques champs industriels en Amazonie. Et si l'on vous disait qu'en plein cœur de la Normandie, une équipe de chercheur·se·s fait pousser une version secrète, ultra-gourmande et totalement verte de cette plante, à l'abri des regards et au milieu des chevreuils ? Bienvenue dans les coulisses du projet “SOYSTAINABLE”.

À l'université de Caen Normandie, au sein du Laboratoire d’écophysiologie végétale, agronomie & nutritions (EVA), Julien Besnard, ingénieur de recherche, mène une aventure scientifique aussi inattendue que captivante : prouver que l'edamame, cette jeune gousse d'origine tropicale adorée des bars à sushis, est en réalité la candidate idéale pour révolutionner l'agriculture et les assiettes de notre région.

LA MÉTAMORPHOSE D’UNE GOUSSE QUI GAGNE À ÊTRE CONNUE

Pour le grand public, le soja est forcément jaune, sec et dur. Une idée reçue que Julien Besnard s'amuse à déconstruire dès les premières minutes : “Le soja vert, c'est une déclinaison du soja jaune. Le tofu que l'on consomme est produit à partir de la graine de soja qui est sèche et récoltée à maturité. Pour cela, il existe des variétés spécifiques pour que la culture arrive jusqu'au jaune, jusqu'au sec”. Mais l'edamame – qui signifie “gousse sur branche” en japonais – refuse de suivre ce destin tracé.

Issu de la même espèce végétale (Glycine max), il a été sélectionné au fil de l'histoire pour être croqué au summum de sa jeunesse. “La différence majeure, c'est que le soja vert fait des graines qui sont plus grosses que le jaune, 30 à 40 % en moyenne, et surtout sa valorisation se fait au niveau du stade vert. Contrairement au soja jaune, à un blé ou à un maïs qu'on va récolter vraiment sec, l’edamame, lui, se récolte quand il est encore vert, exactement comme quand vous mangez des petits pois !”, s’enthousiasme le chercheur.

“Contrairement au soja jaune, à un blé ou à un maïs qu'on va récolter vraiment sec, l’edamame, lui, se récolte quand il est encore vert, exactement comme quand vous mangez des petits pois !”

— Julien Besnard, Ingénieur de recherche à l'université de Caen Normandie.

C'est là que le premier paradoxe survient : cette plante exotique adore la météo normande. Alors que le soja jaune peine à mûrir sous nos latitudes et risque de pourrir sous les pluies d'octobre, le soja vert, lui, réalise un sprint. En 90 à 100 jours seulement, contre 150 pour le soja jaune,l'affaire est bouclée. “L'avantage du soja vert, c'est que comme on n'est pas obligé d'attendre aussi longtemps pour boucler le cycle, on peut se permettre de le semer plus tard pour éviter le froid printanier. Moi, je crois à l'edamame en Normandie parce qu'on a clairement la météo favorable pour qu'il pousse. Plus il y a de pluie aux alentours de la floraison pour faire des gousses bien gorgées avec des belles graines vertes, mieux c’est”.

LE QUOTIDIEN DU CHERCHEUR : LES PIEDS DANS LA TERRE, LES YEUX VERS LA LOUPE

Pour mener à bien cette acclimatation surprise, Julien Besnard quitte régulièrement sa blouse pour enfiler ses bottes. Son quotidien est une chorégraphie millimétrée entre la rudesse du terrain et la rigueur du laboratoire. “Si on va vraiment dans l’ordre chronologique, on commence par réfléchir aux itinéraires techniques avec les agriculteurs ou avec les prestataires. On travaille beaucoup avec la Chambre d’agriculture de Normandie. Puis, quand on s'est mis d'accord sur une parcelle, et un dispositif, on sème. Ensuite, on entretient et on suit l'essai jusqu'à ce qu'on ait un produit fini”.

Une surveillance de chaque instant, car le secret a fuité auprès de la faune locale. Le chercheur raconte l'anecdote avec un grand sourire, en montrant les photos de ses parcelles expérimentales, dont certaines ont été installées de manière très insolite dans l'enceinte même du Grand accélérateur national d'ions lourds (GANIL) à Caen : “Là, ce sont des plantes d'edamame en train de pousser. Le GANIL nous met à disposition ses espaces verts et c'est nous qui faisons la culture de A à Z : le travail du sol, le semis, l'irrigation, l'entretien, la protection... Si on laisse ça à l'air libre, c'est open bar pour les lapins, les corbeaux et les chevreuils !”.

Une fois les gousses sauvées et récoltées, elles basculent dans le monde de la science de précision. Au laboratoire EVA, la graine est littéralement disséquée à l'échelle atomique. “On va regarder le rendement, mais aussi la qualité. Nous sommes très à cheval au laboratoire sur le côté nutrition. On est sensible au contenu des produits valorisables en termes d'azote, de soufre, de fer... L'azote, c'est vraiment pour le côté protéines”, souligne Julien Besnard. “On travaille beaucoup sur ces questions : si je monte ou je descends ce que je vais apporter à ma culture, si je sème plus tôt ou si je prends telle variété, est-ce que je vais avoir des variations dans la qualité et la quantité du produit obtenu ?”. L'objectif caché derrière cette bio-fortification ? Offrir aux agriculteurs un catalogue variétal parfait, capable de prédire le rendement mais aussi la richesse en soufre, un élément-clé qui dicte la qualité des protéines produites.

LE SUPER-POUVOIR ÉCOLOGIQUE D’UNE PLANTE AUTONOME

Si l'edamame est captivant pour les scientifiques, c'est qu'il possède un véritable super-pouvoir agronomique caché sous terre. Il fait partie de la famille des légumineuses, des plantes capables de réaliser un miracle invisible : s'auto-fertiliser. “Le soja et, de manière générale, les légumineuses sont très importants d'un point de vue agronomique. Ce sont des plantes qui font une association symbiotique avec un partenaire microbien. Il y a un échange entre la plante et une bactérie qui vient s'associer avec la racine : la bactérie ramène de l'azote – littéralement de l'engrais qu'elle va chercher dans l'atmosphère – et en contrepartie, la plante, pour un échange de bons procédés, lui offre les sucres qu'elle crée lors de la photosynthèse”.

En clair, l'edamame ne nécessite que peu d'intrants et n'a besoin d'aucun engrais chimique ou traitements phytosanitaires pour grandir, ce qui la rend parfaitement compatible avec l'agriculture biologique. Mieux : il nettoie et enrichit le sol pour les cultures suivantes. “Quand une culture de légumineuse se termine, on a un sol qui est rempli de racines très riches en azote”, explique l’agronome. “Si on fait un blé après une légumineuse, on va se retrouver avec un rendement supérieur sans avoir eu besoin d'amener des engrais artificiels. C'est un énorme bénéfice par rapport à un enchaînement céréale sur céréale. Par la définition même d'une légumineuse, il y a un côté développement durable évident”.

“Si on fait un blé après une légumineuse, on obtient un meilleur rendement, sans avoir eu besoin d'amener des engrais artificiels supplémentaires.”

— Julien Besnard, Ingénieur de recherche à l'université de Caen Normandie.

Développer cette plante en Normandie permettrait aussi de mettre fin à une aberration logistique mondiale qui pèse lourd sur notre bilan carbone. Le saviez-vous ? Presque 100 % des edamames que nous mangeons en France viennent congelés de Chine, d'Italie ou des Pays-Bas. “Aujourd'hui, tout l'edamame qu'on consomme est importé. Les restaurateurs locaux peuvent utiliser jusqu’à un kilo de grains par service. C’est énorme : cela équivaut environ à 3 mètres carrés de culture !”, s’étonne le chercheur. “On nous demande de produire plus de protéines végétales, de relocaliser les importations, et pour moi, l'edamame coche beaucoup de cases. C'est un candidat parfait pour rentrer dans un panier d'alimentation durable et responsable”.

CASSER LES CODES ET TISSER LE LIEN AVEC LA GASTRONOMIE

Pour que l'edamame devienne l'incontournable de nos assiettes de demain, la science doit mener une guerre contre la désinformation. Le mot "soja" fait parfois peur, à tort. “Quand on dit soja à quelqu'un, le consensus est de penser au soja OGM américain pour lequel on doit brûler les forêts amazoniennes afin de les cultiver. Non, le soja ce n'est pas que ça ! On peut faire du soja en France de façon responsable, sans OGM. Je veux que la démocratisation de l'edamame passe par là : regardez, c'est quelque chose d'aussi sain qu'un haricot vert ou qu'un petit pois”. Et pour les craintes liées aux phytohormones ? Julien Besnard rassure avec le sourire : “Il y a effectivement une polémique autour du soja jaune, elle-même très contestée dans la communauté scientifique. Mais le soja vert est récolté plus tôt, la graine n'a pas le temps d'accumuler autant de ces composés qu’on appelle de façon alarmante des “perturbateurs endocriniens”. En Asie, les gens consomment de l'edamame régulièrement depuis des siècles – au Japon, un habitant moyen en consomme environ 500 grammes de graines par an – et ils n'ont pas l'air plus “perturbés” que ça ! Ça me fait sourire”.

L'autre défi est de séduire le monde de la gastronomie. Le laboratoire s'ouvre-t-il aux critères de texture, de couleur et de saveur dictés par les chefs ? “Pour l'instant, pour être honnête, non, nous n'intégrons pas ces critères culinaires, nous sommes beaucoup plus labo. Mais effectivement, il y a une demande des consommateurs et des consommatrices pour une texture, une couleur, ce goût beurré caractéristique de l'edamame. Quand on discute avec les industriels et qu'on demande le critère numéro un, il faut que ce soit bien vert, bien charnu, vraiment ce côté sexy".

Le potentiel est immense, mais la logistique de cette petite pépite verte reste une formule de haute précision : une fois récoltée, la gousse doit être lavée, triée, blanchie et congelée en moins de 24 heures pour conserver ses qualités. En attendant que la Normandie déploie des infrastructures industrielles à grande échelle, ce sont les maraîchers locaux et les circuits courts qui s'emparent du phénomène.

L’INCONTOURNABLE DE L’ASSIETTE DE DEMAIN

Alors, l'edamame sera-t-il la star incontestée de nos étés normands dans dix ans ? Julien Besnard en a fait sa mission et sa conviction : “C'est ambitieux ! Là, nous essayons d'amener des gens avec nous et je suis ravi que ça intéresse les restaurateurs. Je ne sais pas du tout où sera l'edamame dans dix ans, mais je trouve qu'il y a une demande croissante du public pour manger des produits à base de protéines végétales locales et plutôt respectueuses de l'environnement. Parce que l'edamame coche toutes les cases, ça serait bête de passer à côté”.

Pour prolonger l'immersion dans cette série de sujets captivants et faire le pont entre la science et le plaisir de la table, Julien Besnard sortira de son laboratoire à l'occasion du coup d'envoi de la Fête de la Science, consacrée aux "Saveurs savantes". Le 2 octobre prochain, à la Cité de l'Alimentation d'Hérouville-Saint-Clair, il installera un stand de découverte inédit avec dégustation d'edamames locaux. Ce sera surtout le théâtre d'un dialogue exceptionnel puisque le chercheur s'associera en direct avec le Chef étoilé Anthony Caillot pour explorer “Les goûts de demain”. Pour l'ingénieur de recherche, cette mise en contact avec un grand nom des métiers de bouche est l'opportunité rêvée de poursuivre son but ultime : surprendre les visiteur·se·s, toucher le grand public et faire sortir cette incroyable graine de l'anonymat. Venez aiguiser vos papilles et bousculer vos certitudes : l'avenir de l'alimentation normande se goûte ici.

Pour en savoir plus sur la Fête de la Science, en France et à l'international, rendez-vous sur www.fetedelascience.fr.

Ce travail a bénéficié d'une aide de l'État gérée par l'Agence nationale de la recherche (ANR) au titre de France 2030 portant la référence SOYSTAINABLE (ANR-22-PLEG-0003). Ce projet est coordonné par Jean-Malo Couzigou, Chargé de recherche au Laboratoire de recherche en sciences végétales (LRSV).

Crédits : Esmerald (Pexels, Licence CC).

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