Du jus de pomme à l'effervescence du verre, Alexandre Mégevand étudie les affrontements invisibles qui façonnent nos boissons fermentées. Doctorant au laboratoire ABTE à Caen, ce microbiologiste analyse les interactions entre bactéries et bactériophages pour mieux comprendre les secrets de la fermentation cidricole.

Né en 2000 à Rennes, Alexandre a suivi un parcours scientifique à travers la France : après un Bac STL et une prépa à Lyon, il décroche un DUT puis une Licence en biologie à l'université Clermont Auvergne. C'est lors de son Master en microbiologie et de son stage de fin d'études qu'il rejoint la Normandie. Il prépare désormais sa thèse au sein du laboratoire "Aliments, bioprocédés, toxicologie et environnements" (ABTE) à Caen, dans le cadre du projet "VégéPhage".

Ses recherches s'intéressent aux coulisses de la fabrication du cidre, fruit d'une alliance subtile entre bactéries et levures. Dans l'ombre de cette fermentation interviennent des virus d'un genre particulier : les bactériophages, ou "phages". Présents naturellement sur les pommes, ces virus s'attaquent spécifiquement aux bactéries. En étudiant ces mécanismes, Alexandre cherche à déterminer si ces phages constituent des alliés discrets ou des intrus capables d'influencer la qualité et la palette aromatique de la boisson.

Le travail d'Alexandre revêt un caractère pionnier : si les phages sont largement observés dans les milieux marins ou les sols, leur rôle au sein des matrices alimentaires et des procédés de fermentation reste encore très peu exploré. En analysant les écosystèmes microbiens propres aux cidres doux, artisanaux ou industriels, le jeune chercheur défriche un territoire scientifique nouveau au service du patrimoine gastronomique normand.

Crédits : Image générée par IA (Gemini).

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