Pourquoi une barre énergétique délicieuse au premier kilomètre devient-elle un calvaire après dix heures de course ? En ultra-endurance, la performance ne dépend pas seulement des muscles ou du cœur. Elle se joue aussi dans les replis de notre cerveau, qui décide en permanence si une saveur reste désirable… ou devient soudainement insupportable. À l’occasion de la Fête de la Science, le chercheur Benoît Mauvieux décrypte les mystères des “Saveurs savantes” et nous explique comment notre perception sensorielle se transforme face à l'effort extrême.

C’est le cauchemar de tout·e athlète s'élançant sur un ultra-trail ou une épreuve d'endurance extrême : le moment où le corps refuse d'avaler la moindre calorie. Si les défaillances musculaires sont redoutées, “les troubles digestifs comptent parmi les principaux facteurs d'abandon” ou, du moins, “figurent parmi les causes les plus fréquemment rapportées” par les scientifiques explique Benoît Mauvieux, Enseignant-chercheur au sein du laboratoire “Vertige extrême” (VERTEX) de l’université de Caen Normandie. Pour comprendre ce phénomène, il explore avec son équipe une piste fascinante : et si la clé de l'alimentation de l'extrême ne se trouvait pas dans l'estomac, mais dans notre perception des goûts ?

LE MYSTÈRE DU DÉGOÛT : QUAND LE STRESS EXTRÊME MODIFIE LES SAVEURS

Le phénomène est bien connu des coureur·se·s et a été documenté par les chercheur·se·s lors de l'Ultra-trail scientifique de Clécy organisé en 2021 par Benoît Mauvieux et son équipe : une intolérance progressive aux produits très sucrés (gels, barres) au fil des heures. Au début de l'effort, les aliments riches en glucides sont perçus comme très attractifs par le système nerveux. Le cerveau sait que le glucose constitue un carburant essentiel et valorise naturellement ces saveurs. Mais après un long moment de course, la machine se grippe.

“Les systèmes physiologiques dépendent les uns des autres. Un·e coureur·se pense parfois abandonner à cause de la chaleur, mais en réalité, l'incapacité à s'alimenter ou à boire depuis plusieurs heures a fait basculer la machine. Si l'athlète n'arrive plus à manger, voire vomit, le manque d’eau et d’énergie contribue directement à limiter les capacités du corps à se refroidir."

— Benoît Mauvieux, Enseignant-chercheur à l'université de Caen Normandie.

Ce rejet s'explique d'abord par une lassitude sensorielle spécifique : la répétition d'une même saveur diminue progressivement son caractère agréable. À cela s'ajoute une modification physiologique profonde. Lors d'un effort prolongé, une grande partie du débit sanguin est redirigée vers les muscles et la peau pour assurer l'effort et la sudation, ce qui “réduit l'irrigation digestive”. Ce phénomène favorise les nausées, ralentit la “vidange gastrique” et entraîne une diminution de l'appétence, une intolérance digestive ainsi que des difficultés d'absorption. Enfin, l'accumulation de stress (chaleur, fatigue, inflammation, privation de sommeil) perturbe profondément les signaux de faim et de satiété. À terme, “Le manque d'eau et d'énergie limite les capacités du corps à se refroidir”, conclut Benoît Mauvieux.

C’est un véritable mécanisme de protection. Comme le souligne le chercheur, “la saveur n'est pas une propriété fixe de l'aliment. C'est une perception construite par le cerveau en fonction de l'état de notre corps”. Lorsque tous les signaux indiquent que le corps est en difficulté, le cerveau diminue fortement l'appétence pour certains aliments consommés de façon répétée, rendant ces saveurs insupportables.

HACKER LA LASSITUDE GUSTATIVE : LE POUVOIR DE LA DIVERSITÉ

Face à ce constat, une question se pose : Peut-on utiliser la diversité des goûts pour “tromper” le cerveau et prolonger l'effort ? C'est précisément l'une des hypothèses les plus prometteuses de la recherche actuelle. “L'idée n'est pas qu'une purée salée soit meilleure qu'un gel énergétique, mais que la diversification des profils sensoriels puisse limiter la lassitude gustative”.

En alternant différentes saveurs (sucré, salé, végétal, acide, légèrement épicé) et différentes textures, il devient possible de maintenir l'envie de s'alimenter plus longtemps, de préserver les apports énergétiques, de réduire l'écœurement et de limiter certains troubles digestifs. “L'objectif était d'évaluer si une diversification des profils gustatifs pouvait améliorer la tolérance digestive et faciliter les apports énergétiques au long cours”, détaille le chercheur en physiologie de l’extrême.

“On a envoyé des questionnaires et distribué des échantillons à des coureur·se·s qui nous ont fait un retour. On a également mis des capteurs de glucose et on a démontré que l’on parvenait à maintenir un taux de sucre permettant de poursuivre l’effort.”

— Benoît Mauvieux, Enseignant-chercheur à l'université de Caen Normandie.

La rencontre avec Anouck Grau et Chris Bellamy, co-fondatrice et fondateur de Yanaa [You are not an astronaut, ndlr], va donner à Benoît Mauvieux l’opportunité de tester la faisabilité de cette stratégie à travers des purées prêtes à l'emploi. Le chercheur met ainsi en place un protocole expérimental rigoureux sur le terrain, mesurant à la fois des indicateurs subjectifs de plaisir ou d'écœurement, mais aussi des marqueurs physiologiques objectifs en équipant des sportifs et sportives de capteurs de glucose en continu. Il se prête d'ailleurs lui-même à l’expérience lors d’un triathlon de 24 heures. Les résultats, publiés dans la revue scientifique Nutrients, valident cette approche en démontrant une excellente tolérance, une bonne acceptabilité par les athlètes, ainsi qu'une capacité à “limiter les fluctuations glycémiques” ou à “maintenir une glycémie dans des valeurs compatibles avec la poursuite de l'effort”.

Ces travaux de recherche vont bien au-delà du sport de haut niveau : “Ces travaux interrogent également notre rapport à l'alimentation moderne et à la place croissante des aliments ultra-transformés” dans notre quotidien.

“Il faut revenir à des choses essentielles. Ce n’est pas parce que l’on est un sportif ou une sportive d’ulltra-endurance que l’on a besoin d’une nutrition ultra-complexe ou de compléments alimentaires. Il faut remettre du bon sens dans notre assiette, comme le dit le nutritionniste Anthony Berthou. Nous ne sommes pas des astronautes !”

— Benoît Mauvieux, Enseignant-chercheur à l'université de Caen Normandie.

Pour Benoît Mauvieux, il y a là un magnifique message scientifique à faire passer au public : “En ultra-endurance, la performance ne dépend pas seulement des muscles ou du cœur. Elle dépend aussi du cerveau, qui décide en permanence si une saveur reste désirable… ou devient soudainement insupportable. Comprendre cette interaction entre goût, physiologie et nutrition ouvre aujourd'hui de nouvelles pistes pour mieux accompagner les sportifs et sportives, mais aussi pour mieux comprendre notre propre comportement alimentaire”.

Pour en savoir plus sur la Fête de la Science, en France et à l'international, rendez-vous sur www.fetedelascience.fr.

Crédits : Alban Rozes (Unsplash, Licence CC).

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