Pense-t-on vraiment aux équations statistiques en dégustant un plat de brasserie ? Ancien chef de cuisine devenu enseignant-chercheur en marketing à l'université Le Havre Normandie, Bruno Cardinale bouscule les idées reçues sur notre alimentation. À l'occasion de la Fête de la Science, ce chercheur au parcours atypique décrypte les liaisons parfois tumultueuses entre l'artisanat, l'industrie et le rôle culturel du restaurant, prouvant que le contenu de nos assiettes est loin d'être un simple hasard.

Qui imaginerait qu’un diplôme de CAP de cuisine puisse mener directement aux bancs des amphis universitaires ? C'est la trajectoire de Bruno Cardinale, aujourd'hui enseignant-chercheur au laboratoire “Normandie, innovation, marché, entreprise et consommation” (NIMEC). Victime d’un grave accident de la route qui l'éloigne physiquement des fourneaux, le cuisinier reprend ses études : un Bac pro en candidat libre, un BTS, vingt ans d'enseignement en lycée hôtelier parallèlement à l'écriture de manuels culinaires. Sa quête de sens le pousse ensuite vers un Master, puis un doctorat en sciences de gestion. Aujourd'hui maître de conférences, il fait de cette double identité une force pour ancrer sa démarche scientifique dans le concret.

UNE MÊME QUÊTE DE SENS : DÉCODER LA LOGIQUE DU GESTE ET LE PROFIL DE LA CLIENTÈLE

Pendant l'apprentissage culinaire, l'accent est traditionnellement mis sur une culture professionnelle pointue où l’on répète des gestes très précis, sans toujours en saisir les fondements. Bruno Cardinale a rapidement ressenti le besoin de comprendre le contexte, le sens et la logique de chaque technique pour mieux se l'approprier. “J'ai toujours cherché à comprendre ce que je faisais dans la cuisine”, raconte le chercheur. “On nous donnait toujours des règles très claires. Par exemple, si une béarnaise tranche, il faut rajouter de l'eau froide. Je n'ai jamais trop accepté ces trucs-là, il y avait pour moi une forme d'incohérence.” Cette insatiable curiosité l'amène tout naturellement vers le compagnonnage. Au sein des Compagnons du tour de France, il trouve un espace qui invite à une réflexion profonde autour des métiers de l'artisanat et valorise la transmission des savoirs.

“Certes il y a le geste de cuisiner, mais finalement pour qui cuisine-t-on ? Un geste technique parfait perd tout son sens s'il se trouve déconnecté des réalités sociologiques et contextuelles de celles et ceux qui consomment le plat.”

— Bruno Cardinale, Enseignant-chercheur à l'université Le Havre Normandie.

La révolution de la gastronomie moléculaire valide cette quête de sens, mais l'analyse doit aller plus loin. Sa rencontre avec le sociologue Jean-Pierre Poulain, son professeur en Licence à l’université Toulouse - Jean Jaurès, l’amène à étudier le “mangeur” : “Certes il y a le geste de cuisiner, mais finalement pour qui cuisine-t-on ? Un geste technique parfait perd tout son sens s'il se trouve déconnecté des réalités sociologiques et contextuelles de celles et ceux qui consomment le plat”. C’est précisément ce besoin constant de comprendre le réel et de décortiquer le sens des métiers de l'artisanat qui explique pourquoi le passage vers le monde de la recherche s'est fait si naturellement, sans rupture majeure : “Je vais peut-être aller à contre-courant, mais en réalité il n'y a pas tant de différence que ça. Je trouve le monde universitaire, en tout cas dans le marketing, totalement en phase avec ce qui se passe dans la profession. C'est assez impressionnant de voir comment les chercheurs s'emparent des problèmes en réalité de la vie courante”.

LE PARADOXE DES PRODUITS INDUSTRIELS AU COEUR DE LA GASTRONOMIE

L'une de ses recherches les plus percutantes s'attaque à un paradoxe total : la conciliation entre les aliments industriels et la restauration gastronomique. Si l'imaginaire collectif associe la gastronomie à un artisanat pur où tout est transformé à la main, la réalité économique et opérationnelle est bien différente : le personnel de cuisine subit une forte pénurie et des contraintes de rentabilité qui obligent à utiliser des produits transformés en amont par des structures industrielles vertueuses. “Aujourd'hui les plus grand·e·s chef·fe·s utilisent des purées 100 % fruits surgelés. C’est très courant. On a rien touché, on a pris le fruit, on l'a surgelé, on l'a réduit en purée. C'est juste une plus grosse machine qui l'a broyé”. Mais que se passe-t-il dans la tête des “mangeur·se·s” si elles ou ils découvrent que cette purée n’a pas été faite par les mains du cuisinier ou de la pâtissière ?

C’est ici que le marketing quantitatif intervient pour modéliser le risque de réputation et le bouche-à-oreille négatif. Ses analyses révèlent des solutions directes pour la gestion des restaurants : si l'image de l'aliment industriel est ancrée localement (à moins de 50 kilomètres), son acceptation par la clientèle est immédiate. “Il faut vraiment regarder au cas par cas... On a tendance à vraiment tout schématiser, parfois un peu trop”.

DU MENU ENFANT À LA RÉINVENTION DU MANUEL DE CUISINE

Cette volonté de ne rien simplifier pousse Bruno Cardinale à étudier les phénomènes de société complexes. En collaboration avec d'autres chercheur·se·s, dont Pascale Ezan, Bruno Cardinale explore également la dimension sociologique de l'alimentation, notamment à travers la construction historique du "menu enfant". Ses travaux démontrent comment l’avènement d’un modèle standardisé dans les années 1980, le fameux “Happy Meal”, a figé les cartes des restaurants, au détriment de l'éveil gustatif et de la diversification alimentaire des plus jeunes.

“Il n'y a aucune codification professionnelle sur les réseaux sociaux. C'est la recette pour la recette et on oublie toutes les techniques qui permettent d'y arriver. Dans le livre, il y a aussi le fondement, la structure, l'essence de ce qui va faire un·e professionnel·le."

— Bruno Cardinale, Enseignant-chercheur à l'université Le Havre Normandie.

Aujourd’hui, l'engagement du chef-chercheur se déplace sur le terrain de la transmission des savoir-faire. Face à la disparition progressive des livres de cuisine papier dans les lycées au profit des réseaux sociaux, il conçoit actuellement un manuel d'un genre nouveau. “Il n'y a aucune codification professionnelle sur les réseaux sociaux. C'est la recette pour la recette et on oublie toutes les techniques qui permettent d'y arriver. Dans le livre, il y a aussi le fondement, la structure, l'essence de ce qui va faire un·e professionnel·le”. Cet ouvrage hybride mêle des techniques classiques dessinées et commentées à des recettes très modernes, complétées par des QR codes renvoyant à des vidéos courtes. Pour valider scientifiquement la pertinence de ce support, il développe en ce moment même une échelle de mesure statistique quantitative, conçue pour évaluer de manière fiable la valeur pédagogique perçue par les élèves. “Quelque part, c'est ça la beauté de la recherche, c'est de se dire : OK, je veux prendre le temps de ne rien schématiser et d'essayer d’apprendre le plus de choses possible".

Pour en savoir plus sur la Fête de la Science, en France et à l'international, rendez-vous sur www.fetedelascience.fr.

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